Как влияет на вкус вина море?

Бутылки вина, поднятые с морского дна после кораблекрушений, часто продают за «бешеные деньги». Принято считать, что по старости лет это вино имеет лишь коллекционную ценность, полностью утратив ценность гастрономическую. Интересно, а как обстоят дела на самом деле? Как влияет подводная выдержка на качество вина?

Чтобы прояснить ситуацию, трое энтузиастов-любителей вина из Франции провели эксперимент. По профессии это были менеджер винной фирмы, бондарь и устричный фермер.

Суть эксперимента в следующем. Два бочонка вина — совершенно одинакового Бордо — хранились в разных условиях. Один баррель заложили в винном подвале, а другой затопили на угодьях устричной фермы в заливе Аркашон на Атлантическом побережье Франции.

Спустя шесть месяцев с начала эксперимента оба бочонка распечатали и устроили тестирование. Выяснилось, что выдержка на морском дне повлияла на вкус вина самым наилучшим образом. Лабораторный анализ показал, что достоинства вина возросли вследствие изменений его состава, вызванного осмосом.

Рассказывает Бруно Лемуан (Bruno Lemoine), сотрудник винодельни на юго-западе Бордо: «Я слышал кучу рассказов о старении вина в море. Идея эксперимента показалась мне забавной и интригующей. Поэтому, когда мы собрали исключительный виноград с обильными танинами, я решил найти ему хорошее применение. Всё начиналось как забава в дружеском кругу. Одному из нас пришла в голову идея, а остальные её поддержали».

Для начала Бруно Лемуан попросил своего друга бондаря Пьера-Гийома Шиберри (Pierre-Guillaume Chiberry) изготовить две небольшие 56-литровые деревянные бочки, в которых затем экспериментальное вино выдерживалось шесть месяцев. Шибери пригласил для работы ещё трёх лучших мастеров. Задача состояла в том, чтобы вручную собрать две совершенно одинаковые бочки, как того требовали цели эксперимента.

По окончании работы бочки совершили 150-километровое путешествие к винограднику Лемуана, где их доверху наполнили двухлетним вином.

«Получилось куда интереснее, чем мы ожидали», — продолжает свой рассказ Лемуан. Бочонок с вином, помещённый в подвал, назвали Теллус в честь римской богини Земли. Второму дали имя морского владыки Нептуна.

Друг Лемуана, владелец устричной фермы Джоэл Дупч (Joel Dupuch), во время отлива в заливе затопил Нептуна в бетонной камере, защищавшей в ходе эксперимента бочку, но не препятствовавшей свободному току воды.

«Бочонок слегка вращался, под воздействием волн и ветра, как будто бы он лежал на морском дне, — пояснил Дупч журналистам и любителям вина, собравшимся в Париже на презентацию. — Он был как раз напротив окон моего дома, и я мог за ним следить».

Иногда во время отлива бочонок оказывался полностью на воздухе. В течение полугода такое случалось 2530 раз.

Пока Нептун боролся с морскими волнами, Теллус содержался в обычных условиях в винном подвале. По окончании намеченного срока вино из обоих бочонков разлили по бутылкам, провели дегустацию и лабораторный анализ.

Вино из Теллуса ничем не удивило дегустаторов, но Нептун преподнёс неожиданный сюрприз. «Когда мы попробовали, вкус оказался гораздо лучше, чем это можно было ожидать», — заметил на презентации в Париже эксперт дегустатор Бернард Бартси (Bernard Burtschy).

Лабораторные тесты помогли пролить свет на произошедшую метаморфозу. Несмотря на влагонепроницаемые деревянные стенки и стальные обручи бочки, состав вина слегка изменился под воздействием морской воды благодаря процессу, известному как осмос. Вино потеряло часть спирта, но одновременно в нём увеличилась концентрация натрия, что добавило вкусу солёный оттенок и лучше проявило танины.

По мнению Лемуана, Нептун раскрыл свои секреты ещё не полностью. «Мы попробовали вино в какой-то один момент времени, но мы должны увидеть, как вино развивается в течение более длительного срока».

Лемуан планирует продолжить эксперимент и контролировать состояние вина в ближайшее десятилетие. Среди его планов и другие эксперименты с винодельческими процессами в море и бочками разных размеров.

Как известно, ещё древние римляне добавляли в вино морскую воду для улучшения вкуса. Один из самых раннх случаев замеченного людьми положительного воздействия моря на вкус вина датируется XVIII веком. Барон Луи-Гаспар де Истонель (Louis-Gaspard d’Estournel) отправил партию Бордо в Индию. Когда часть не распроданных бутылок вернулась во Францию, неожиданно выяснилось, что вкус вина после путешествия заметно улучшился.

Четыре года назад одиннадцать бутылок старейшего шампанского, утонувшего во время кораблекрушения и пролежавшего на дне Балтийского моря около 200 лет, были проданы на аукционе в Финляндии за рекордную сумму в 136 тысяч долларов. Удивительно, эксперты утверждали, что шампанское не просто прекрасно сохранились, но даже стало лучше благодаря идеальным условиям хранения, постоянной прохладной температуре и отсутствию солнечного света.